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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
承包管理
大公司 小食堂
中午12點(diǎn),這個(gè)可容納500人的食堂頓時(shí)活絡(luò)起來。幸虧Vivian和她的同事到得早,否則她們得不到一個(gè)靠窗的位置。
食堂總經(jīng)理祝京欣遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就跟她們打了個(gè)招呼。這個(gè)曾經(jīng)做過京城第一批英式管家的北京男人很擅長跟熟客搞好關(guān)系。
“我們還是決定在這兒吃了。畢竟食堂衛(wèi)生。”Vivian說。在幾分鐘前,她和她的同事離開了格子間。
這家世界五百強(qiáng)之一的公司,在“吃”的問題上給員工提供了兩種選擇一層是經(jīng)典的員工食堂的“槽子菜”,套餐、風(fēng)味小吃、面條、火鍋以及清真區(qū),座位是司空見慣的硬塑料桌椅;二層則是中西兼有,有菜單可供零點(diǎn),或自助,窩在舒適的沙發(fā)椅里還能喝個(gè)下午茶。
一層、二層都屬于公司外包餐廳。二層食堂的外包公司是來自德國的一個(gè)連鎖餐飲品牌。
這里的菜品,被承諾不添加任何味精或食品添加劑這家德國世界五百強(qiáng)企業(yè)對餐飲質(zhì)量有嚴(yán)格的要求。
芥蘭牛柳
Vivian和她的同事這天點(diǎn)了芥蘭牛柳,她們很快發(fā)現(xiàn),“這牛肉好像沒有在外頭的飯館炒得香。”跟廚房反饋后,得到答復(fù),這里的芥蘭牛柳不放任何嫩肉粉的聽到這個(gè)消息時(shí),Vivian驚訝了一番,因?yàn)樗约页床诉€不忘撒上嫩肉粉。
“有一些員工會(huì)抱怨味道。”祝京欣告訴《中國周刊》記者,“比如太淡,或者不入味。因?yàn)樗麄兊纳囝^嘗慣了食品添加劑。”為了驗(yàn)證食堂出品的牛肉是純天然的,在周末,祝京欣曾組織過一場燒烤會(huì),將新鮮牛肉剁好,炒熟,讓員工全程觀看芥蘭牛柳烹飪的全過程,“沒有放添加劑的牛肉口感的確有點(diǎn)緊巴巴的。”
這天,Vivian還和同事一起,點(diǎn)了一份經(jīng)典的22元的蔬菜沙拉,她們還喜歡點(diǎn)26元的宮保雞丁或12元的土豆絲。比起外面的餐廳,這里價(jià)格便宜,更為重要的是,廚房對食客們的反饋非常重視。有段日子,公司有員工抱怨宮保雞丁里的雞肉吃出了雞皮,立馬就被主廚調(diào)整成去皮的雞腿肉。
“畢竟,我們和外頭的餐館不同,那里是散客,而我們,每天的客人100%是回頭客。”食堂的副主廚康健告訴記者。
“只要你肯多出錢!”
食堂總經(jīng)理祝京欣每天琢磨一件事情:哪里能找到安全的食材?
從做進(jìn)口有機(jī)咖啡起家,到為世界五百強(qiáng)公司做外包餐廳,他太了解這些外資公司人的需求了:安全經(jīng)濟(jì),食材好,價(jià)格要比外面低上1/3。尤其在中國,食品安全問題頻發(fā),他的老外客戶們越來越關(guān)心進(jìn)貨的源頭。
他需要把這些寫進(jìn)管理計(jì)劃書,也必須花上半個(gè)小時(shí)跟客戶慢慢聊,以便稀釋人們對這家餐飲品牌安全性的猶疑:我們是如何采購的?
超市選擇的是麥德龍,蔬菜選擇的是平谷綠色蔬菜生產(chǎn)基地,牛羊肉類跟國有肉聯(lián)廠直接掛鉤,雞腿是華都的,西餐的食材按照客戶需求,嚴(yán)格從德國進(jìn)口,咖啡是德產(chǎn),香腸是德產(chǎn),一部分用作西點(diǎn)的面粉也是德產(chǎn)。“我要盡量屏蔽掉批發(fā)市場和中間商的環(huán)節(jié)。”祝京欣告訴記者,“與小批發(fā)商交易是有風(fēng)險(xiǎn)的,我們沒有力量去監(jiān)督它。一旦出現(xiàn)問題,他們很可能就逃之夭夭了。”
一次,祝京欣在自家樓下的小餐館門口,看到一大桶一大桶的來自小批發(fā)商的油正往餐廳里送,盡管油罐上貼著某知名品牌的標(biāo)簽,可身處餐飲行業(yè),他再清楚不過:誰也不知道桶里到底裝的是什么油。
地溝油,他們是要徹底規(guī)避的。采用的方法是,從麥德龍直接采購品牌油,5升裝,一桶原來是49元,今年漲到52元跟小批發(fā)商交易會(huì)便宜10塊錢,可承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)可不是簡單的10元錢的事。為外企餐飲做外包服務(wù)是個(gè)小圈子,靠口碑營銷,餐廳品牌為很多家五百強(qiáng)外企提供餐飲服務(wù)。
西餐的制作由餐廳品牌的德國方專門派人來把控,從食材到流程,基本上都是德國標(biāo)準(zhǔn)。用祝京欣的話來說,德國人做事古板得很,必須按德國方說的來,西餐也沒什么食品添加劑問題,食材也盡量選用德國的安全食材,咖啡有歐盟的BIO認(rèn)證,香腸采用與北京凱賓斯基酒店同一家供應(yīng)商,而牛肉、奶類品之類則一般不選用海外的,“怕瘋牛病啊。”祝京欣說。
中餐部分是從去年開始開設(shè),比起西餐,中餐沒那么多嚴(yán)格的流程,經(jīng)驗(yàn)和手藝之外,安全的第一步,還是靠食材的健康可信。
“平谷的綠色蔬菜基地就真的是綠色食品嗎?”
“我們親自去看的,菜地旁邊就是堆糞。我們的廚師長開車還撞到了大糞上。超市里的綠色蔬菜,你能信嘛?”
“奶類呢?國內(nèi)奶制品的知名品牌近年都丑聞迭出啊。”
“一杯卡普奇諾,我們用雀巢的牌子打奶泡。國內(nèi)品牌也用過,可它不穩(wěn)定,有的批次奶泡就出來的很多,有的批次就出不來。就咖啡用的奶制品而言,我們還是用穩(wěn)定性比較高的海外品牌。”
“超市采購就靠譜嗎?家樂福的鱈魚最近不是出問題了嗎?”
“對啊,所以我們沒用家樂福的。”
國內(nèi)食品領(lǐng)域,埋的雷太多了,稍不留神就會(huì)踩爆一腳。祝京欣和餐廳品牌小心翼翼的,盡可能地去掌控和鑒別每一種食材的來源,如果他們無法掌控,那也會(huì)尋找到一些有鑒別力的供應(yīng)商。
“安全的食材好找嗎?”
“好找啊,只要你肯多出錢。”
賺個(gè)利潤小的“放心錢”
如何拿到世界五百強(qiáng)公司的餐飲外包單子?得經(jīng)過由企業(yè)員工組成的“膳食委員會(huì)”的考察。
時(shí)下,很多外企的采購機(jī)制采用采購部加“膳食委員會(huì)”的雙重保險(xiǎn)。為了規(guī)避灰色地帶,同時(shí),把說“不”的權(quán)利交給員工。
前不久,這家德國連鎖品牌剛剛接待了一家外企的“膳食委員會(huì)”的考察:十人左右,直接進(jìn)廚房,看環(huán)境、嘗食物、問菜品的價(jià)格、衛(wèi)生的規(guī)章制度、食材安全程度,人手一本評分的單子,全憑個(gè)人好惡打分,做得好就是好,做得不好立刻躍然紙上。
“做外包餐飲這行,要建立信任。”祝京欣說,“怎么建立信任?只能最大限度的透明。”
后廚要隨時(shí)開放,供監(jiān)督者參觀,沒有廚房重地、禁止進(jìn)入之說。外企相關(guān)管理者一個(gè)電話打來,十分鐘后,就來到廚房,這就是所謂的抽查,出現(xiàn)問題,餐廳品牌面臨處罰或者走人。
廚師也是要被隨時(shí)評價(jià)的。餐廳目前中餐部、西餐部各擁有6位廚師,食堂明星大廚的照片和履歷被印在菜單上,廚師一到六號(hào)的代號(hào)會(huì)隨菜品一起送往餐桌,好吃了,算是績效加分,被挑刺了,那就餐廳和大廚一起挨罰。
這就意味著,廚師的手藝一定要傳統(tǒng),不能是慣用食品添加劑的老手。招廚師的場面,就是讓應(yīng)聘的廚師做幾道家常拿手菜,祝京欣去嘗,一旦嘗出有食品添加劑的味道立刻把應(yīng)聘者pass掉,因?yàn)?ldquo;這是壞毛病,一旦沾染,我們沒有那么多工夫去改造勸說”。
目前中餐的部分,廚師長來自前門老正興飯莊,副廚師長則出自烤肉季。他們秉承老字號(hào)的傳統(tǒng):用笨辦法做飲食,餐廳品牌的后廚雞湯不是雞精兌出來的,是貨真價(jià)實(shí)丟幾個(gè)雞架子進(jìn)去熬制。“我們哪敢出去吃飯?”廚師長趙長江感慨,“那些小館子能信嗎?”
他懷念過去老字號(hào)的好時(shí)光:“原來,聽師傅教導(dǎo),東西不能摻假,否則這百年的牌子就被我砸了。”
眼瞅著越興越盛的是翻新的土豆、橫行的添加劑和瘋狂的地溝油等各種糟心事,作為飲食行業(yè)的從業(yè)者,祝京欣說,“這么掙錢有點(diǎn)缺德,你想掙大錢,還是不能走這條路。另外,違法成本太低,如果一旦發(fā)現(xiàn),罰得傾家蕩產(chǎn),看誰還敢賺黑心錢?”
事實(shí)上,沒有太多公司愿意從事這種餐飲外包生意,畢竟利潤小。但祝京信覺得:“賺的是一個(gè)放心錢。”
下午一點(diǎn),餐廳一下空了。員工們忙著去上班。走到一層,左邊的公告牌上一份“海外奶粉代售”的手寫海報(bào)格外打眼;而走出餐廳大門,能否吃得安全,就無人可知了。
發(fā)布時(shí)間:2017-03-05 15:09:04 點(diǎn)擊數(shù):0次 發(fā)布者:管理員
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