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    承包管理

    怎樣控制廚房成本

    有效控制廚房生產(chǎn)管理成本,對整個(gè)餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用,然而,在當(dāng)下原材料成本急劇上升,人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下,控制成本已經(jīng)成為很多廚師長、餐飲店老板最為頭疼的問題。
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    一、影響廚房成本高低的十個(gè)因素
    1、原料進(jìn)價(jià)變化過快
    原材料進(jìn)價(jià)沒有固定穩(wěn)定的供應(yīng)商或是貨品來源,造成貨品時(shí)好時(shí)壞或是價(jià)格波動(dòng)幅度太高,讓菜品的出品和菜單無所適從,直接影響銷售。
    2、原料儲(chǔ)存不善
    四害、潮濕、霉變、過期等,以及領(lǐng)的貨品到使用現(xiàn)場中無人監(jiān)管,不先進(jìn)先出,沒統(tǒng)一收撿,凝塊,混亂,打翻等。
    3、積壓過期
    一次性進(jìn)貨太多,或是沒先進(jìn)先出,或是進(jìn)貨后又不適用被擱置,也無人問津和處理,缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、非正常積壓責(zé)任追究等一系列操作流程等。
    4、配份失誤
    員工工作過程中,沒有利用好配置的工具,造成了浪費(fèi)。
    5、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不落實(shí)
    同樣的菜品和菜單,但配菜的主輔料份量不一,炒菜口味憑廚師的心情好壞,配菜的份量憑墩子的喜好,沒有規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和流程,好不與不好由廚師長說了算。
    7、生產(chǎn)損耗
    菜品的出成率本來可以達(dá)到八成的但因?yàn)槿说脑蛑贿_(dá)到六成或更低,廚房的設(shè)備設(shè)施用守后該關(guān)的不關(guān),冰箱可以整理后只使用一臺(tái)的結(jié)果全都用上了但使用價(jià)格不高。
    8、菜單定價(jià)不準(zhǔn)
    如果市場上的菜品都已飛速上漲,但菜單的定價(jià)調(diào)整卻沒有做適時(shí)適當(dāng)?shù)纳险{(diào);或是市場上菜品本來很平,但菜單價(jià)確定得很高。
    9、銷售與生產(chǎn)脫節(jié)
    廚房部新推了好多個(gè)新菜,缺乏與前堂的充分溝通和培訓(xùn),前堂不知菜品的制作和特色,無法進(jìn)行推銷,點(diǎn)擊率低,最終導(dǎo)致新菜不新,特色不特色,且積壓過多研發(fā)新菜的材料也浪費(fèi)研發(fā)成本。
    10、人力浪費(fèi)和其他消耗增大
    專人專崗的要求過于死板和教條,沒能充分利用人力資源,將最繁忙的時(shí)段和比較清閑的時(shí)段進(jìn)行調(diào)整,造成人員忙過最忙那一個(gè)小時(shí)左右后,站著的站著,閑聊的閑聊,既浪費(fèi)人力又影響員工士氣和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房,廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄,如初加工與切配、切配與灶臺(tái)、灶臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。
    2.實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度 
    為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制,有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度,對成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據(jù)其責(zé)任大小,相應(yīng)地給予一定處罰。同時(shí),對主動(dòng)找出菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本漏洞,提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。
    3.定期盤點(diǎn)
    廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上的不完整性,原因之一就是“有頭無尾”,廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,每天都有總的銷售額,卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題,必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作,以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?,往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí),這項(xiàng)工作只需配備一名核算員,建立食品成本日報(bào)分析制度,每天定期進(jìn)行盤點(diǎn),執(zhí)行起來難度不大。
    4.定期核對實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)每天對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù),將出庫量減去盤點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量,將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較,就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。標(biāo)準(zhǔn)用量要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜來計(jì)算,即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量,這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。
    5.全員控制法
    廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié),從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào),與成本密切相關(guān)。廚師長和廚師都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益,而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作
    發(fā)布時(shí)間:2017-03-05 18:31:03   點(diǎn)擊數(shù):0   發(fā)布者:管理員  
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