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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標準份額
食堂承包以經(jīng)濟效益和社會效益為杠桿,加強食品質(zhì)量控制
高職教育學(xué)校食堂企業(yè)管理系統(tǒng)無論是中國采取何種經(jīng)營風(fēng)險管理服務(wù)模式,不僅要體現(xiàn)高職學(xué)校食堂伙食的 公益性原則,還必需創(chuàng)造具有一定市場經(jīng)濟環(huán)境效益來維持食堂工作的 正常運行。食堂管理必須實地考查承包商的投資規(guī)模,慎重評估承包商的經(jīng)濟實力,參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。學(xué)校負責(zé)餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。餐飲托管固定就餐方式,一般是企業(yè)對員工提供包住包吃(或扣除部分餐費等)的條件下產(chǎn)生的,此方式的優(yōu)點是便于統(tǒng)計以及結(jié)算等管理,更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的份量,避免因伙食浪費而導(dǎo)致食堂經(jīng)營困難的現(xiàn)象發(fā)生;或因飯菜份量不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿情緒。經(jīng)濟成本效益與社會文化效益并非沒有完全對立,高職學(xué)校食堂的 社會主義效益是從學(xué)生就餐率和滿意率中體現(xiàn)出來的 ,高就餐率和高滿意率又為食堂提高國家經(jīng)濟建設(shè)效益創(chuàng)造更多機會。只有這樣理解和平衡好了經(jīng)濟效益與社會資源效益之間的 關(guān)系,才能使高職學(xué)校食堂運行步入良性循環(huán)的 發(fā)展城市軌道。
伙食質(zhì)量是指食堂生產(chǎn)出的 餐飲企業(yè)食品適合中國人們對于餐飲市場需求特性的 總和,伙食質(zhì)量包含了飯菜的 口味、分量、品種、營養(yǎng)、衛(wèi)生及價格影響等方面研究內(nèi)容。高職教育學(xué)?;锸迟|(zhì)量風(fēng)險控制是高職學(xué)校為保障食堂的 伙食質(zhì)量,確保我國食品衛(wèi)生系統(tǒng)安全,充分體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的 公益性,給學(xué)生學(xué)習(xí)提供一個滿意服務(wù)而進行的 控制自己工作。在現(xiàn)有的 高職學(xué)校食堂管理會計模式下,高職學(xué)校伙食質(zhì)量得到控制要達到通過以下兩個基本要求:一是伙食質(zhì)量能體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的 公益性,使絕大多數(shù)中小學(xué)生生活感到非常滿意;二是為了減少資源成本浪費,合理搭配,以科學(xué)的 低成本辦出高質(zhì)量,創(chuàng)造能維持食堂正常運行的 經(jīng)濟建設(shè)效益。高職學(xué)校相關(guān)職能部門管理部門對食堂伙食質(zhì)量僅進行施工現(xiàn)場實際控制是不夠的 ,要達到產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)部控制的 兩個不同要求,還可以有效運用平衡國家經(jīng)濟文化效益與社會主義效益辦法進行前饋控制。將就餐率和滿意率作為一種社會生態(tài)效益指標,合理量化(量化要考慮公益性因素)后作為重要標準,以此來衡量食堂承包經(jīng)營的 績效和決定食堂經(jīng)營活動所能獲得的 經(jīng)營目標利潤,約束食堂在降低物流成本和開支的 基礎(chǔ)上微利經(jīng)營。湖南科技信息工程職業(yè)規(guī)劃技術(shù)產(chǎn)業(yè)學(xué)院為控制食堂伙食質(zhì)量,采用了如下辦法進行嚴格控制:
1.由學(xué)校財務(wù)處管理食堂財務(wù),負責(zé)學(xué)生飯卡充值,食堂物資采購財務(wù)報賬制度;
2.根據(jù)我們國家進行相關(guān)法律政策文件管理要求,以就餐率和滿意率為指標合理量化社會經(jīng)濟效益,擬訂標準,并分出等級;
3.每月 2 至 3 次的 學(xué)生工作滿意率進行問卷設(shè)計調(diào)查,內(nèi)容主要包括產(chǎn)品口味、品種、價格、份量、衛(wèi)生、服務(wù)等;
4.食用率計算標準的社會情況完全滿意;
5.按完成社會效益標準狀態(tài)等級的相應(yīng)比例支付營業(yè)額(含運營成本),食堂支付員工工資,獎金等費用.. 因此,在生產(chǎn)經(jīng)營過程中,經(jīng)營者必須首先考慮社會效益,在成本和經(jīng)濟社會效益之間尋求最佳的平衡。 湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院嘗試用這種方法進行管理,收到了良好的效果..
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