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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
飲食文化
只要3個(gè)步驟，以盡量減少你的餐具的損壞率！
只要3個(gè)步驟，以盡量減少你的餐具的損壞率！
一，餐具損壞的影響
1、降低菜肴品質(zhì)
好菜色香味俱全。這里的顏色是一個(gè)整體的感覺(jué)效果。除了盤(pán)子本身的顏色外，盛放盤(pán)子的餐具也不應(yīng)低估。餐具雖然本身不可食用，卻能帶來(lái)美感和趣味，就像是菜肴的嫁妝。
破碎的餐具會(huì)從美學(xué)上降低菜肴的質(zhì)量。想象一下，顧客點(diǎn)了餐廳的招牌菜，吃完后發(fā)現(xiàn)菜壞了，必然要降低對(duì)菜的期望。
2、影響顧客的體驗(yàn)感
餐具不僅具有服裝、保溫、清潔、衛(wèi)生等實(shí)用功能，而且具有啟發(fā)性、裝飾性、表現(xiàn)性等審美功能。因此，餐具給食客帶來(lái)了愉快的視覺(jué)享受，從而增加了他們的食欲。
破碎的餐具很容易讓顧客產(chǎn)生不良聯(lián)系：這道菜是怎么掉的？在這個(gè)碗里，是否有人切斷他的手并劃傷他的嘴？損壞的餐具意味著“禁止”，它無(wú)形地提醒大腦“吃飯停止”并影響食欲。
3、增加餐廳經(jīng)營(yíng)成本
餐具是飯店經(jīng)營(yíng)中的硬件設(shè)施，是飯店經(jīng)營(yíng)成本的重要環(huán)節(jié)。餐具一天破一到兩次，月底盤(pán)子準(zhǔn)備好了，經(jīng)理和廚師應(yīng)該是愚蠢的。特別是一些價(jià)格昂貴的特殊餐具，如果損壞，必須一起購(gòu)買(mǎi)。都是錢(qián)。
二、保護(hù)餐具兩大標(biāo)準(zhǔn)
如果能大幅降低餐具的損壞率，不僅可以大幅降低廚房的成本，還可以減少?gòu)N房和前廳以及廚房?jī)?nèi)部不必要的“撕裂”和“內(nèi)部消耗”。
1、餐具使用標(biāo)準(zhǔn)
不同的餐館對(duì)餐具的使用有不同的標(biāo)準(zhǔn)。比如，對(duì)于丁太峰來(lái)說(shuō)，即使餐具有輕微的裂紋、劃痕，也必須消除。
當(dāng)然，不同的餐館應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)成本和實(shí)力制定相應(yīng)的餐具使用標(biāo)準(zhǔn)。
茶杯、玻璃杯、飯碗：如果杯口有縫隙，立即報(bào)告損壞情況，這關(guān)系到客人用餐的安全。
磁盤(pán)，磁盤(pán)：對(duì)美觀有顯著影響的間隙，可以立即報(bào)告損壞情況。
筷子，瓷匙，調(diào)料匙：變色變形，磨損立即更換。
茶壺：如果茶壺嘴破裂，應(yīng)立即更換;沒(méi)有封面不能使用;身體有裂縫，立即報(bào)告損壞。
2、制定餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)
餐具的清洗方法也會(huì)影響餐具的破損和正常使用，因此有必要制定餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)。
金銀餐具：在清洗時(shí)不得使用鋼球，金銀餐具不能用水，為了保持其亮度和顏色，應(yīng)擠壓牙膏，然后用布擦拭?；蚴褂媒?、銀餐具專用清洗液清洗。
竹餐具：用抹布擦去表面的殘留物，用熱水洗凈，在烘干機(jī)里充分晾干，否則容易長(zhǎng)發(fā)。
石鍋，石板，鐵板等：用抹布擦去表面殘留物。在完全讓它冷卻后，將其放入熱水中并用餐洗凈。沖洗干凈。使用一段時(shí)間后，將其浸泡在冷色拉油中以防止破損。
專用餐具：使用異形板或玻璃板時(shí)，必須分開(kāi)清洗，以減少磨損。
三、餐具管理3步走
1、負(fù)責(zé)人、每月盤(pán)點(diǎn)
廚房餐具管理，確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。
在月底或剛剛接管新廚房時(shí)，部門(mén)主管和財(cái)務(wù)部門(mén)將對(duì)廚房中的所有餐具，注冊(cè)的數(shù)量和完整性進(jìn)行徹底檢查。例如，平底盤(pán)的數(shù)量，完美度為100％，輕微裂縫的數(shù)量，盤(pán)邊緣的間隙數(shù)量，以及根據(jù)類別單獨(dú)存放，需要報(bào)廢并完全報(bào)廢。
檢查時(shí)，通常需要跟蹤接線員，如抽獎(jiǎng)員或清潔工，以便現(xiàn)場(chǎng)清楚交接。庫(kù)存完成后，我們需要制作表格，組織數(shù)據(jù)系統(tǒng)，并將價(jià)格公之于眾。庫(kù)存完成后，將數(shù)據(jù)與以前的記錄進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)缺陷。同時(shí)，放棄以前的數(shù)據(jù)。
2、高檔餐具專人專管
一些特殊形狀的餐具和高級(jí)餐具，如金銀器皿、彩陶版、水晶器皿等，可用于特殊人員的使用和管理。
例如，金銀餐具，由張指定經(jīng)營(yíng)。在使用過(guò)程中，要跟蹤和管理這類餐具的清洗、“流程”、使用、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。一旦餐具損壞，可立即找到有關(guān)人員。
3，聯(lián)鎖，相互監(jiān)督
“互鎖，疏忽而不漏”——為了嚴(yán)格防止損壞的餐具落到桌子上，各崗位應(yīng)達(dá)成共識(shí)：廚具制作無(wú)破損，送餐菜無(wú)破損，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)有破損的餐具不在桌子上，管理組沒(méi)有t清洗破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損要向工頭報(bào)告。找出原因后，清潔櫥柜，不要向廚房提供損壞的餐具。
在一定環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)殘破的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要負(fù)責(zé)到底，找出原因和負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)執(zhí)行的主管人員將負(fù)責(zé)執(zhí)行工作。
發(fā)布時(shí)間：2019-08-21 02:24:52 點(diǎn)擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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