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    承包管理

    廚房管理的五種常規(guī)方法

    中國(guó)食品工業(yè)的管理一直是經(jīng)驗(yàn)型管理,尤其是廚房管理。誰(shuí)是主人,誰(shuí)說(shuō)了算,而員工流動(dòng)頻繁,文化素質(zhì)低,管理意識(shí)淡薄,哪怕是一種很好的管理方法,很難把每一項(xiàng)工作都做好,并長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。餐廳的衛(wèi)生、效率、質(zhì)量、形象也難以保證。問(wèn)題經(jīng)常發(fā)生,甚至威脅到餐館的生存。本文介紹了“五常治法”和“五常治法”所稱(chēng)的“五常治法”。
     
    香港何光明教授借鑒日本“5S”經(jīng)驗(yàn)
     
    五個(gè)不變的管理方法,是一種基于香港實(shí)際情況的現(xiàn)代餐飲管理方法,不僅適用于餐飲業(yè),而且適用于各行各業(yè)。近年來(lái),上海餐飲業(yè)協(xié)會(huì)從香港引進(jìn)了“五項(xiàng)常態(tài)法”,結(jié)合上海餐飲業(yè)的實(shí)際情況,建立了餐飲業(yè)的高質(zhì)量管理,并取得了顯著成效。2003年9月,上海天田漁港集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)董事會(huì)主席參加香港市“五項(xiàng)常態(tài)法”培訓(xùn),并將“五項(xiàng)常態(tài)法”引入三家餐廳。成為上海市餐飲業(yè)實(shí)施“五常法”示范單位。2004年,上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了“五常法”培訓(xùn)班3期,包括王朝、美齡閣、鮮強(qiáng)房、上海人家、黃金港、唐宮海鮮船、紹興飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店等,初步學(xué)習(xí)寶山市“五大名店”等餐飲企業(yè)的“甜味”等做法。
     
    “五常法”的精髓是:工作常有組織,日常整改,環(huán)境常保潔,事常規(guī)范,人人常自律。
     
    “正規(guī)組織”是指確定完成工作所需的物品,并將其與非必要物品分開(kāi),以盡量減少必需品的數(shù)量,放在方便的地方。
     
    “定期整改”就是研究如何提高工作效率,采取適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式和容器,確定物品的“名稱(chēng)”和“家”,以便在短的時(shí)間內(nèi)取得或放置貨物。
     
    “定期保潔”是指保潔檢查和衛(wèi)生水平由整個(gè)組織的所有成員完成。每個(gè)人都有保潔、分類(lèi)和檢查的空間。
     
    “持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化”就是要注重視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化,保持透明化和可視化管理,包括創(chuàng)造性的運(yùn)用,從而獲得并堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化條件,提快捷率。
     
    “經(jīng)常自律”就是營(yíng)造良好的工作氛圍,不斷自覺(jué)地貫徹落實(shí)上述“四個(gè)不變”要求,養(yǎng)成遵章守紀(jì)的習(xí)慣。
     
    “五常定律”看似簡(jiǎn)單,卻蘊(yùn)含著深厚的管理理念和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理理念和“五常法”的創(chuàng)新理念中,我們可以看出二者在企業(yè)截然相反的“路線圖”上的區(qū)別。
     
    廚房工作環(huán)境臟亂不堪,地板又濕又滑。它經(jīng)常打碎盤(pán)子并傷害員工。采購(gòu)不足或過(guò)度采購(gòu)的問(wèn)題往往導(dǎo)致貨物積壓和食品變質(zhì),使成本控制更加困難。物品隨意擺放,往往找不到要找的東西,效率低下;廚師、經(jīng)理、服務(wù)員往往不知如何是好?***在場(chǎng)與否,表現(xiàn)完全不同。服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定,食品質(zhì)量不穩(wěn)定。顧客經(jīng)常抱怨,很難回頭,但實(shí)行“五常”管理后,情況就大不相同了。
     
    很多酒店的廚房里都儲(chǔ)存著原材料和其他物品,其中大部分都是“毛的估計(jì)”。室內(nèi)一片狼藉,有些東西幾個(gè)月都用不完。“正規(guī)組織”的目的可以有效地利用空間,減少商品的浪費(fèi)。在小冷盤(pán)房里,所有的東西都擺放得井井有條。各種原材料的儲(chǔ)存量以一到兩天為準(zhǔn),很少使用的原料則從廚房運(yùn)走。每臺(tái)冰箱都有序列號(hào)、管理人員照片和所裝物品的標(biāo)簽。
     
    一位大飯店的經(jīng)理說(shuō),飯店很大,很難管理,稍有不慎就可能導(dǎo)致困難。“五常法”作為一種簡(jiǎn)單、快速、持久的管理方法,已經(jīng)取得了很大的成效。他們都希望借助這把“香蕉扇”提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量,使自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。
     
    “定期整治”就是要讓各類(lèi)商品有“名”有“家”,提高取貨和使用效率。一家大飯店的調(diào)味品種類(lèi)繁多,令人眼花繚亂。僅醬油就有近10種。由于它們是隨意存放的,必要時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。按照“定期整頓”的要求,所有醬油應(yīng)放在同一區(qū)域,按不同品種、合理數(shù)量排列整齊,確保在30秒內(nèi)就能找到。同時(shí),為了保持新鮮和質(zhì)量,還規(guī)定了“左進(jìn)右出”。也就是說(shuō),同一品種的兩排醬油瓶垂直擺放,左邊的總是按順序存放,右邊的總是按順序取出。這樣,就不會(huì)有“新舊混合”,也很難區(qū)分。
     
    說(shuō)起“定期整改”,某酒店的廚師長(zhǎng)深感“五常法”管理看似是酒店內(nèi)部的問(wèn)題,但終還是讓消費(fèi)者受益匪淺。他說(shuō),貫徹落實(shí)“五常法”,關(guān)鍵在于堅(jiān)持不懈、不懈努力。我們應(yīng)該有勇氣去揭露缺點(diǎn)和從雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。如果實(shí)施到位,庫(kù)存就會(huì)降到合理的水平,費(fèi)用就會(huì)減少,各種成本也會(huì)降低?,F(xiàn)在我們“量體裁衣”,既節(jié)省了儲(chǔ)藏空間,又提高了菜肴的質(zhì)量。
     
    餐廳里所有設(shè)備的頂部都貼著一張小紙片。它用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言記錄操作步驟、設(shè)備保管人和聯(lián)系方式。任何人看到它都會(huì)使用它。酒柜上有“左進(jìn)右出”的名稱(chēng)、***庫(kù)存量、***庫(kù)存量和顏色標(biāo)簽;調(diào)味品瓶上貼有“陳醋,開(kāi)盤(pán)時(shí)間:6月10日,保質(zhì)期:6月20日”的標(biāo)簽;廚房?jī)?nèi)每個(gè)區(qū)域按“菜位”、“待洗菜”等功能劃分;所有東西都放在工具架的頂部,如果刀具沒(méi)有放好,你可以馬上找到它們。廚房的地板很干凈,沒(méi)有一滴水。桌面干凈,沒(méi)有碎葉。所有的說(shuō)明都是簡(jiǎn)單明了的。“能睡在地上”的廚房更漂亮更有名。
     
    一分鐘的保潔并不容易
     
    餐飲業(yè)有兩個(gè)趨勢(shì):一是顧客越來(lái)越成熟,服務(wù)要求越來(lái)越高,越來(lái)越挑剔;二是服務(wù)員越來(lái)越難招,人流越來(lái)越大。如何解決這一矛盾?通過(guò)五項(xiàng)日常管理,環(huán)境布局簡(jiǎn)潔明了,并趨于人性化。為客人提供干凈舒適的就餐環(huán)境,讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。
     
    一分鐘后,酒店工作人員會(huì)把一支干凈的煙頭放在干凈的煙灰缸里,一分鐘也不讓顧客把煙蒂清理干凈。
     
    “持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化”使管理“標(biāo)準(zhǔn)化”。現(xiàn)在大一點(diǎn)的酒店都有海鮮池,但是海鮮池的管理卻很特別。如果做得不好,會(huì)導(dǎo)致魚(yú)蝦的死亡。然而,隨著“標(biāo)準(zhǔn)化”的實(shí)施,魚(yú)種、池塘所需的鹽度和溫度都以標(biāo)簽的形式粘貼在池邊。即使新手***天上班,也能保證消費(fèi)者能吃到新鮮的海鮮。
     
    五常法是餐飲管理的一部小百科全書(shū),簡(jiǎn)單易行,是管理水平的提升者。當(dāng)你迷茫迷茫,擔(dān)***亂差,管理低效復(fù)雜時(shí),實(shí)行五常法管理是解決酒店管理的靈丹妙藥。
     
    有了一套規(guī)章制度,員工需要自覺(jué)執(zhí)行。”“常自律”是促進(jìn)每個(gè)人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣,但離不開(kāi)監(jiān)督和管理。建立“武昌監(jiān)察館”,通過(guò)數(shù)碼相機(jī)拍攝員工不符合“武昌”要求的行為,并在“博物館”墻上公布。照片墻上的一切都是“無(wú)聲”的,這就要求大家嚴(yán)格遵守五常管理,為消費(fèi)者創(chuàng)造***的消費(fèi)和服務(wù)環(huán)境。
     
    定期自律,使員工加強(qiáng)自身約束,克服不良習(xí)慣,講文明話,減少工作中的隨意性,把日常工作用一個(gè)“規(guī)律”字來(lái)表達(dá),提高工作效率,體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)精神。
    發(fā)布時(shí)間:2021-02-28 18:17:46   點(diǎn)擊數(shù):0   發(fā)布者:管理員  
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