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食堂與食品衛(wèi)生管理制度（1）食品采購(gòu)

 

1食堂采購(gòu)人員必須熟悉本單位使用的各種食品、原材料的品種和有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法等有關(guān)法律法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。

 

2購(gòu)買(mǎi)標(biāo)準(zhǔn)包裝食品時(shí)，應(yīng)按照《食品安全法》第二十一條的規(guī)定，仔細(xì)核對(duì)包裝標(biāo)簽或產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期、食用量或使用方法等食品衛(wèi)生法，以防止購(gòu)買(mǎi)假冒偽劣產(chǎn)品。

 

3采購(gòu)各類(lèi)食品和食品原輔材料時(shí)，必須從供方取得同一批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或試驗(yàn)單。

 

4執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕購(gòu)買(mǎi)被有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。

 

5采購(gòu)的材料要認(rèn)真做好采購(gòu)記錄。工作人員驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。

 

（2） 食品儲(chǔ)藏室

 

1建立食品出入庫(kù)登記制度，按儲(chǔ)存時(shí)間進(jìn)行儲(chǔ)存，避免因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成蟲(chóng)害和霉變。

 

2食物應(yīng)存放在離墻壁和地板一定距離的地方。

 

3定期檢查庫(kù)存食品，掌握庫(kù)存食品的保存期。

 

4不要使用變質(zhì)，昆蟲(chóng)和骯臟的食物。

 

5采取滅蠅、滅蠅等措施，確保無(wú)蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)滋生。

 

6定期清理儲(chǔ)藏室，做好室內(nèi)保潔消毒工作。

 

（3） 餐具消毒

 

1直接進(jìn)口食品的餐具、茶具、容器，使用前必須清洗消毒，炊具用具必須清洗消毒，保持保潔。

 

2餐具、用具的清洗消毒應(yīng)在洗碗時(shí)進(jìn)行；小餐具用一渣、二堿、三清水、四用消毒柜洗滌。大餐具用堿洗，用消毒劑浸泡，再用清水洗凈。

 

3應(yīng)進(jìn)行3次清洗、第二次浸泡（浸泡1小時(shí)）和第三次清洗。

 

4班前、班后各部位保潔、清洗，保持廚房?jī)?nèi)外，包括手術(shù)臺(tái)、爐灶、地板、地溝等保潔消毒。

 

5每天對(duì)空氣、工作臺(tái)、刀、砧進(jìn)行消毒。無(wú)人工作時(shí)，用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗桌子。

 

（4） 食品衛(wèi)生安全要求

 

1徹底加熱食物：食物各部分的溫度必須在70℃以上。

 

2熟食的妥善儲(chǔ)存：食物應(yīng)存放在60℃以上或10℃以下。

 

3徹底加熱熟食，使其各部分溫度至少達(dá)到70℃。

 

4反復(fù)洗手。處理前和每次間隔后洗手，尤其是上廁所后。

 

5使用純凈水。如果供水不安全，在添加食物、制冰或飲用水之前，先將水煮沸。

 

（5） 餐飲

 

1供應(yīng)的食品應(yīng)當(dāng)新鮮，不得有變質(zhì)食品和有毒有害食品。

 

2加工后的食用食品應(yīng)放置在配制室，嚴(yán)防污染。

 

3在配送面包、炸雞翅等熟食時(shí)，使用工具防止污染。

 

4餐具的存放要有專(zhuān)人固定。餐具的存放應(yīng)保潔有序。特殊機(jī)械應(yīng)覆蓋紗布。

 

（6） 個(gè)人衛(wèi)生

 

1食堂職工每年體檢一次，取得健康證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，在治愈前不得從事直接接觸進(jìn)口儀器的工作。

 

2食堂工作人員必須穿工作服、工作帽、工作鞋，做好個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時(shí)間不得佩戴首飾，不得隨地吐痰，作業(yè)時(shí)不得閑聊和吸煙，不得帶閑人進(jìn)入餐具室，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

 

（7） 環(huán)境衛(wèi)生

 

1食堂一天三次，一周兩次。

 

2所有公共餐具應(yīng)清洗、清洗、消毒和保潔。

 

3保持作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)外環(huán)境整潔。工作要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，工作要及時(shí)。場(chǎng)地內(nèi)設(shè)施的布置應(yīng)符合要求，垃圾、廢棄物應(yīng)密閉存放。確保工作環(huán)境沒(méi)有老鼠、蒼蠅和灰塵。

 

（8） 檢查與處罰

 

食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組每月對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行兩次檢查，對(duì)食堂各部門(mén)進(jìn)行檢查，對(duì)違反本規(guī)定者予以處罰，對(duì)認(rèn)真執(zhí)行者給予獎(jiǎng)勵(lì)。