最新資訊 New
- 2021-09-01
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：豬肉價格近期下跌非... - 2021-06-04
食堂承包應(yīng)加強(qiáng)原則創(chuàng)建，規(guī)范占... - 2021-06-04
食堂承包應(yīng)該公開招標(biāo)，擇優(yōu)錄用... - 2021-06-04
餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
承包管理
食堂及食品衛(wèi)生管理制度
食堂與食品衛(wèi)生管理制度（1）食品采購
1食堂采購人員必須熟悉本單位使用的各種食品、原材料的品種和有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法等有關(guān)法律法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。
2購買標(biāo)準(zhǔn)包裝食品時，應(yīng)按照《食品安全法》第二十一條的規(guī)定，仔細(xì)核對包裝標(biāo)簽或產(chǎn)品說明書是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期、食用量或使用方法等食品衛(wèi)生法，以防止購買假冒偽劣產(chǎn)品。
3采購各類食品和食品原輔材料時，必須從供方取得同一批產(chǎn)品的檢驗合格證或試驗單。
4執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕購買被有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。
5采購的材料要認(rèn)真做好采購記錄。工作人員驗收合格后方可入庫。
（2） 食品儲藏室
1建立食品出入庫登記制度，按儲存時間進(jìn)行儲存，避免因儲存時間過長造成蟲害和霉變。
2食物應(yīng)存放在離墻壁和地板一定距離的地方。
3定期檢查庫存食品，掌握庫存食品的保存期。
4不要使用變質(zhì)，昆蟲和骯臟的食物。
5采取滅蠅、滅蠅等措施，確保無蟑螂和其他有害昆蟲滋生。
6定期清理儲藏室，做好室內(nèi)保潔消毒工作。
（3） 餐具消毒
1直接進(jìn)口食品的餐具、茶具、容器，使用前必須清洗消毒，炊具用具必須清洗消毒，保持保潔。
2餐具、用具的清洗消毒應(yīng)在洗碗時進(jìn)行；小餐具用一渣、二堿、三清水、四用消毒柜洗滌。大餐具用堿洗，用消毒劑浸泡，再用清水洗凈。
3應(yīng)進(jìn)行3次清洗、第二次浸泡（浸泡1小時）和第三次清洗。
4班前、班后各部位保潔、清洗，保持廚房內(nèi)外，包括手術(shù)臺、爐灶、地板、地溝等保潔消毒。
5每天對空氣、工作臺、刀、砧進(jìn)行消毒。無人工作時，用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗桌子。
（4） 食品衛(wèi)生安全要求
1徹底加熱食物：食物各部分的溫度必須在70℃以上。
2熟食的妥善儲存：食物應(yīng)存放在60℃以上或10℃以下。
3徹底加熱熟食，使其各部分溫度至少達(dá)到70℃。
4反復(fù)洗手。處理前和每次間隔后洗手，尤其是上廁所后。
5使用純凈水。如果供水不安全，在添加食物、制冰或飲用水之前，先將水煮沸。
（5） 餐飲
1供應(yīng)的食品應(yīng)當(dāng)新鮮，不得有變質(zhì)食品和有毒有害食品。
2加工后的食用食品應(yīng)放置在配制室，嚴(yán)防污染。
3在配送面包、炸雞翅等熟食時，使用工具防止污染。
4餐具的存放要有專人固定。餐具的存放應(yīng)保潔有序。特殊機(jī)械應(yīng)覆蓋紗布。
（6） 個人衛(wèi)生
1食堂職工每年體檢一次，取得健康證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，在治愈前不得從事直接接觸進(jìn)口儀器的工作。
2食堂工作人員必須穿工作服、工作帽、工作鞋，做好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不得佩戴首飾，不得隨地吐痰，作業(yè)時不得閑聊和吸煙，不得帶閑人進(jìn)入餐具室，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
（7） 環(huán)境衛(wèi)生
1食堂一天三次，一周兩次。
2所有公共餐具應(yīng)清洗、清洗、消毒和保潔。
3保持作業(yè)現(xiàn)場內(nèi)外環(huán)境整潔。工作要有專人負(fù)責(zé)，工作要及時。場地內(nèi)設(shè)施的布置應(yīng)符合要求，垃圾、廢棄物應(yīng)密閉存放。確保工作環(huán)境沒有老鼠、蒼蠅和灰塵。
（8） 檢查與處罰
食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組每月對食堂衛(wèi)生進(jìn)行兩次檢查，對食堂各部門進(jìn)行檢查，對違反本規(guī)定者予以處罰，對認(rèn)真執(zhí)行者給予獎勵。
發(fā)布時間：2021-02-28 18:18:52 點擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
標(biāo)簽：
下一篇：黃浦區(qū)1600多家餐飲單位通過驗收
