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 走進標準化后廚，感覺窗明幾凈，整齊劃一，大家有條不紊地進行著標 準化的操作。我們的總廚四處學習廚政管理經(jīng)驗，并結(jié)合餐廳情況，設(shè)計了一套適合餐廳的標準化廚管理念，經(jīng)過三四年的推廣、落實、調(diào)整，才把標準化的后廚建成并穩(wěn)定下來。用自己的話來總結(jié)，標準化后廚要做好六步。


第一步 標準菜譜是前題
標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：
1.標準菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價。2.盡量采用通俗易懂的語言進行敘述，敘述中應(yīng)明確標出烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點達到的程度。3.標準化：菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。


第二步 進貨也要標準化
結(jié)合食品安全法，根據(jù)菜品標準化菜單中主配料的選料要求進行采購，
具體要求為：1.讓食材供應(yīng)商標準化起來，每次必須帶著個人身份證、營業(yè)執(zhí)照復印件、原料檢疫證來送貨，否則無條件拒收。2.將所需原材料的標準，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個數(shù)等寫在購料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購料單進行送貨，達不到要求的拒絕進入廚房。3.采購回的原料必須按照六T原則，分類擺放，本著先進先出的原則，不僅要做到葷素原料分開，未加工的食材與加工后的也要分開存放，合理使用。



第三步 計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進貨程序后，就必須加強對加工過程的監(jiān)管，以達到廚房正常工作人員的標準化操作。
具體要求是：
1.由行政總廚主持，采用定期每月一次對原料加工人員的培訓， 確保日常的加工人員掌握加工標準。
2.加工的過程也是一個監(jiān)督的過程。因為質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究采購人員的責任，另一方面要設(shè)計如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄）。
3.加工過程中，需要使用工具的必須使用，嚴禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗或者直覺進行加工，必須確保加工過的成品或半成品不浪費。電子秤、小臺秤、天平、尺子、溫度計是后廚不可缺少的計量工具。


第四步 配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。
配菜要本著節(jié)約和標準進行工作，具體要求是：1.配菜時要嚴格按照標準菜單進行的分量進行配制，即使無關(guān)緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對地實現(xiàn)菜品穩(wěn)定標準。2.配菜時，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來。3.正常菜品在開餐前僅限配置三至五份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。4.總廚在餐中進行抽查審核，如遇漏配、錯配的失誤，由責任人承擔，進行相應(yīng)的處罰。


第五步 烹調(diào)過程也標準
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，為菜品上桌前一個重要的步驟，更多精彩內(nèi)容就在唐杰湘菜網(wǎng)，原來的廚師多以經(jīng)驗烹調(diào)，但實際上這個過程同樣可以實現(xiàn)標準化。
1.菜品烹調(diào)制作時，必須按照標準菜單中明確標注的主配料進行操作，出菜口有總廚進行質(zhì)量監(jiān)督，對配菜與標準菜譜上的圖片不一致的菜品應(yīng)立即制止退回。2.菜品在裝盤前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標準化菜單中所注一致。3.裝盤時，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴格按照標準菜譜的圖片和說明進行操作。


第六步 流程標準最重要
操作過程的標準很重要，但是最為重要的是流程也要標準化起來。
1.在我們的后廚多處貼著不同崗位的流程圖，提醒著大家按照什么樣的流程工作。2.每個廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。