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食堂經(jīng)營(yíng)的基本策略是“以目標(biāo)定銷、以銷售定產(chǎn)、以生產(chǎn)定人、以人員定崗、以崗定成績(jī)”，食堂管理必須先設(shè)定營(yíng)業(yè)指標(biāo)，后定銷售方案，再定菜品結(jié)構(gòu)，有了菜品結(jié)構(gòu)就有了食材成本？人力成本？能源易耗成本？最后設(shè)定利潤(rùn)點(diǎn)？賣什么菜品才能達(dá)到你預(yù)期的目標(biāo)？那么有了菜品結(jié)構(gòu)后由誰來做呢？菜品做出來后誰來賣出？這就要考慮人員分配了，人員分配好了就要考量他們的生產(chǎn)到銷售的整個(gè)流程是否通暢，食堂經(jīng)營(yíng)終點(diǎn)是營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)，因此營(yíng)業(yè)額是檢驗(yàn)菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境氛圍、品牌口碑、口味需求等的是否合適的唯一條件，利潤(rùn)點(diǎn)是檢驗(yàn)食材成本、人力成本、生產(chǎn)流程、銷售流程等是否合理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，從產(chǎn)入到產(chǎn)出的每一個(gè)環(huán)節(jié)有問題都會(huì)影響到營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)點(diǎn)的高低，如某月營(yíng)業(yè)額、成本控制、利潤(rùn)都沒有達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，那就要從以下的環(huán)節(jié)找問題了。

一、上月所做的營(yíng)銷預(yù)算和菜品的結(jié)構(gòu)、賣相是否合理；

二、重新評(píng)估客人對(duì)菜品和口味需求，保留暢銷菜品，撤換滯銷菜品；

三、供餐服務(wù)動(dòng)線、質(zhì)量、衛(wèi)生、氛圍、宣傳等細(xì)節(jié)是否妥當(dāng)；

四、查核生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)能、產(chǎn)值、產(chǎn)量、損耗、浪費(fèi)等數(shù)據(jù)；

五、重新核準(zhǔn)人均產(chǎn)值，通過定編、定崗、兼崗、并崗、撤崗來優(yōu)化人力資源，降低人力成本，縮減人員成本時(shí)別忘了適當(dāng)提高員工薪酬；

 

六、以科學(xué)的方法梳理糾錯(cuò)采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、預(yù)制、出品、服務(wù)等流程環(huán)節(jié)問題。