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飲食文化
【民間菜品】12款受歡迎的民間菜
1傳統(tǒng)鍋巴蹄筋


制法:
把豬蹄筋通過(guò)油發(fā)制好后,放溫水盆里泡漲,取出來(lái)改刀成節(jié),放高湯鍋里煨入味。另把青筍條、胡蘿卜條和香菇片分別投沸水鍋里汆一水,撈出來(lái)待用。
凈鍋里放豬油燒熱,下姜片和香菇片炒香后,摻入高湯,下青筍條、胡蘿卜條、梅林午餐肉片、蹄筋條和蔥節(jié),待加鹽、胡椒粉和味精燒至收汁,盛碗里待用。
把鍋巴放熱油鍋里炸酥脆,與燴好的蹄筋一起上桌。當(dāng)著客人面把燒好的蹄筋倒在鍋巴上面,在聽(tīng)到“吱吱”的聲響后,即可食用。
2三筍燒雞

三筍燒雞是在黃燜雞的制法基礎(chǔ)上改良而來(lái)。黃燜雞的大致做法是:往鍋里放菜油燒熱,先下雞塊炒干水分(其間需要加一點(diǎn)料酒),再把自制豆瓣醬加進(jìn)去,用中火慢炒至色油亮?xí)r,調(diào)味并摻入鮮湯燒開(kāi)。待加蓋燜熟后,放入輔料續(xù)煮一會(huì)兒便好。
三筍燒雞和黃燜雞的區(qū)別主要有兩個(gè)方面:
首先是輔料不同——黃燜雞的輔料有芋頭、魔芋、豆芽、黃瓜等,而三筍燒雞則添加了貴州筒筒筍、樂(lè)山苦筍和萵筍。之所以會(huì)選用貴州的筒筒筍,是因?yàn)閹啄昵拔覀兝习迦ベF州時(shí),發(fā)現(xiàn)用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的筒筒筍燒制成菜后,口感特殊,于是便萌生了將它帶回來(lái)創(chuàng)新菜的想法。
其次,是在炒雞塊時(shí)所加入的豆瓣醬及復(fù)制的方式不同。做黃燜雞的豆瓣醬,在復(fù)制時(shí)是先把大豆油放鍋里燒熱,下小茴香、香葉、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣醬改小火炒,炒約1 小時(shí)便可用。用這種豆瓣醬燒出來(lái)的黃燜雞,雞塊帶著一股特殊香氣。而用于三筍燒雞的豆瓣醬,則是用郫縣豆瓣醬、紅花椒和干辣椒節(jié)為料,把它們一起用機(jī)器打碎便得到。加了這種豆瓣醬燒出來(lái)的雞塊,口味突出的是麻辣鮮香。
原料:土公雞1只(凈重約2500克) 豬五花肉250 克筒筒筍500 克苦筍400 克苦瓜300克萵筍250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大蔥段、芹菜節(jié)、香菜、自制豆瓣醬、鹽、味精、雞精、骨頭湯、菜油各適量
制法:
1.把土雞宰殺治凈后,剁成小塊;再把五花肉也切成小塊。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時(shí)(其間還要換幾次水),泡漲以后撈出來(lái),切成塊待用。
2.往鍋里倒入菜油,燒至七成熱時(shí)把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘,在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后,放入花椒、干辣椒節(jié)、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分鐘再摻入骨頭湯,調(diào)入鹽、味精、雞精,并把筒筒筍下鍋,翻勻便起鍋倒入高壓鍋里,待閉蓋上汽燜8分鐘后,關(guān)火。
3.往火鍋盆里放已經(jīng)汆斷生的木耳、苦瓜塊和苦筍塊。
4.把高壓鍋放汽啟蓋后,加入萵筍塊繼續(xù)燒開(kāi),起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里,最后放上大蔥段、芹菜節(jié)和香菜,連同火鍋盆一起端上桌,點(diǎn)火加熱后食用。
3老壇豇豆煸雞翅

把雞翅納盆,加姜片、蔥段、鹽和料酒拌勻碼味1小時(shí),揀出姜蔥并把雞翅瀝干。
鍋里入油燒至六成熱,下雞翅炸至色金黃時(shí),撈出。凈鍋里放入自制紅油,燒至四成熱便投入干辣椒和花椒,炸香即下入雞翅和泡豇豆節(jié),快速翻炒并加入適量料酒,炒勻便可裝盤(pán)上桌。
4干煸肘子

原料:豬前肘1 個(gè)(約500 克) 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當(dāng)歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量
制法:
1.將豬肘治凈后,先放開(kāi)水鍋里汆水,待換入冷水鍋里小火煨3小時(shí)后,撈出來(lái)待用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱,把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時(shí),撈起來(lái)備用。
3.鍋里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放當(dāng)歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬,摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精、味精、白糖和醋。
4.在把炸過(guò)的肘子下鍋燒一會(huì)兒后,改大火直至鍋里的湯汁收干,往鍋里淋入花椒油和香油,撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤(pán)時(shí),撒些蔥花便好。
5農(nóng)家一品排骨

原料:豬排500克 雞蛋4個(gè)鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
制法:
1.把豬排斬成長(zhǎng)度一致的段,納盆再加鹽、胡椒粉和白酒腌漬一晚上。
2.把碼好味的排骨納盆,加入雞蛋黃和生粉抓勻待用。3.往鍋里倒入色拉油,燒至七成熱便放入碼好味的排骨,炸至外酥內(nèi)嫩時(shí),撈出來(lái)盛盤(pán)中,待用。
4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱,先下蒜泥(量要稍多些)和刀口辣椒炒香,隨后調(diào)入鹽、味精和雞精,淋入香油便起鍋,澆在盤(pán)中排骨上面,稍加點(diǎn)綴便好。
6鄉(xiāng)村玉米粑

把水果玉米磨成粉漿,入盆加雞蛋和糯米粉調(diào)勻后,再倒在不銹鋼平盤(pán)內(nèi),入籠蒸熟便取出來(lái)切成塊,在油鍋里煎香便可裝盤(pán)上桌。
7沸騰豆湯鍋巴肚條

原料:熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片、水發(fā)木耳、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉、雞精、色拉油各適量自制鍋巴1個(gè)
制法:
1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋里壓制25分鐘,撈出來(lái)瀝水待用。
2.凈鍋放入少許色拉油燒熱,下入煮熟的黃豌豆炒香,摻入適量的清水燒沸后,放入青筍片、水發(fā)木耳、金針菇和熟豬肚條,調(diào)入鹽、胡椒粉和雞精煮入味,出鍋裝入燒燙的石鍋里,撒上小蔥段。
3.另鍋放色拉油燒至六成熱,下入自制鍋巴,待炸至色金黃且酥脆時(shí),撈出來(lái)反扣于石鍋內(nèi),即成。
特點(diǎn):豆香濃郁,鍋巴香脆。
8水煮紅燒肉

原料:帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水淀粉、菜油各適量
制法:
1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟并上色,撈出來(lái)切成塊后,下入熱油鍋里炸干水分,待用。
2.鍋留底油,放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,摻少量清水燒沸后,再下入炸過(guò)的五花肉塊,調(diào)入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒,然后倒入高壓鍋里加蓋壓熟,待用。
3.凈鍋放菜油燒熱,下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香,摻適量的清水燒沸后,調(diào)入鹽、味精和雞精,放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生,撈入窩盤(pán)里墊底,再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后裝在窩盤(pán)內(nèi),并撒入刀口辣椒,最后澆上燒得滾燙的熱油激香,即成。
特點(diǎn):色澤紅亮,煳辣味濃,肉質(zhì)糯。
9香辣金牌燒鵝

制法:
1. 先把剁好的鵝肉塊放到開(kāi)水鍋里焯水。
2. 凈鍋入菜油燒熱后,下鵝肉塊煸炒幾分鐘,其間加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香葉、山柰、豆蔻等提香增味,待炒約3分鐘后,再下花椒粒和干辣椒續(xù)炒3分鐘,隨后倒入高壓鍋。
4. 把香辣湯倒高壓鍋里,上火并調(diào)入鹽、雞粉、白糖、花椒粉等,燒至上汽壓至鵝肉熟透。
5. 把壓好的鵝肉倒入炒鍋,另外放入青紅椒段并調(diào)入白糖、香油,改大火燒3分鐘后,起鍋裝盤(pán)即可上桌。
10燒茄子拌皮蛋

小創(chuàng)意:用燒椒拌菜已見(jiàn)慣不驚了,不過(guò)用燒茄子來(lái)做拌菜,是否會(huì)帶給你點(diǎn)驚喜呢?
把茄子和鮮椒分別放在炭火上燒熟,并撕成塊。皮蛋蒸后去殼,用手分成小塊。
將皮蛋塊、燒茄子塊和燒椒塊納盆,加姜末、蒜末、辣鮮露、香醋、鹽、味精、少許白糖、香菜和小蔥花拌勻,裝盤(pán)即成。
11固始旱鵝塊鍋

在說(shuō)此菜的制法之前,我們先來(lái)了解一下什么是信陽(yáng)廚師所說(shuō)的“旱”。在川菜技法中,有旱蒸一說(shuō),那指的是原料放盛器里不加水,直接上籠蒸制,如旱蒸雞、旱蒸肉等。而信陽(yáng)菜當(dāng)中的“旱”字,則是相對(duì)于當(dāng)?shù)厝顺S玫?ldquo;燉”法提出來(lái)的。
燉是信陽(yáng)菜的一大特色,根據(jù)原料、燉法、加熱方式、盛器等的不同,進(jìn)而形成了千變?nèi)f化的信陽(yáng)燉菜,比如燉南灣魚(yú)、臘肉燉菜、燉桶鮮魚(yú)、燉小酥肉等。一般說(shuō)來(lái),燉菜的湯汁會(huì)較多,原料則相對(duì)較少。而對(duì)于那些半湯半料的燒制類(lèi)菜,在信陽(yáng)下轄的固始縣,當(dāng)?shù)厝送ǔ6挤Q(chēng)之為“旱”。
此菜選用固始農(nóng)家鵝,經(jīng)宰殺治凈后,先是放加有姜蔥、料酒和鹽的鮮湯鍋里,煮熟再撈出來(lái)斬成條塊。
凈鍋放油燒熱,下姜片、蔥節(jié)、干辣椒絲炒香后,摻入煮鵝的原湯燒開(kāi),倒入鵝肉塊,加鹽、醬油、味精調(diào)味。在煮至入味后,舀入明爐小鍋,撒入蔥節(jié)便上桌。
12蘿卜燉黑豬肉

此菜一般都是用大鍋批量燒制出來(lái)。先把信陽(yáng)黑豬肉刮洗干凈,然后切成厚塊。
凈鍋里放油燒熱,下豬肉塊煸炒至吐油時(shí),下八角、草果、良姜等香料一同炒,摻清水燒開(kāi)再加鹽和醬油,燒至豬肉熟時(shí),再把蘿卜塊加進(jìn)去同燒至軟熟,待用。
臨出菜時(shí),把燒好的蘿卜黑豬肉起鍋裝碗,撒入香菜節(jié)便上桌。
發(fā)布時(shí)間:2017-02-21 16:39:59 點(diǎn)擊數(shù):0次 發(fā)布者:管理員
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