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飲食文化
煮粥、燉肉時(shí)的泡沫到底要不要去掉?

有些食材在烹飪過(guò)程中
會(huì)產(chǎn)生很多泡沫
COOK每次都在想到底要不要撇掉
這是個(gè)問(wèn)題
MEISHICC
不能保留的泡沫
1
燉肉的泡沫
煮肉時(shí)的泡沫稍微復(fù)雜一些,其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中,此外,肉中的許多血管,以及殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里,經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

所以,煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨著一些雜質(zhì),最好撇去。
白色泡沫無(wú)需撇掉
撇去雜質(zhì)泡沫后如果再產(chǎn)生白色的泡沫,則可以保留,這些白色泡沫成分主要是蛋白質(zhì)。
2
打豆?jié){的泡沫
豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是其中的大豆皂苷產(chǎn)生的。它本身沒(méi)有什么問(wèn)題,但它的存在會(huì)使得豆?jié){在沒(méi)有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。

沒(méi)有煮熟的豆?jié){會(huì)產(chǎn)生腸胃反應(yīng)比如嘔吐,所以,可以加一點(diǎn)油來(lái)消泡,或者小火加熱等泡沫消失,把豆?jié){加熱到真正沸騰。真正沸騰后留下的泡沫其實(shí)是可以吃的,但是如果覺(jué)得口感不好,可以棄掉。
生豆?jié){中含有皂甙,它遇熱膨脹就會(huì)變成泡沫浮在表面。如果過(guò)量攝入,可能會(huì)對(duì)胃腸道黏膜產(chǎn)生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝! 它能降低血中的膽固醇,有降壓、降脂的作用,所以對(duì)于高血壓、高血脂的人群不用撇去。
MEISHICC
可以保留的泡沫
1
煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì),煮的過(guò)程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中,增加水的黏度。
高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在,也就是說(shuō)湯的黏度越高,泡沫可能越多。這樣的面湯和米湯喝起來(lái)濃濃的,特別香,而且這些泡沫對(duì)健康沒(méi)有害處,可以放心食用。
2
泡茶的泡沫

泡茶時(shí)產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”,是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學(xué)研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。其實(shí)很多植物中都含有皂苷類物質(zhì),山藥中也有,對(duì)于一些特稟體質(zhì)的人,雙手直接接觸到可能會(huì)過(guò)敏,皮膚發(fā)癢。
喝茶時(shí)不要把這層泡沫去掉。不過(guò),茶中的茶皂素實(shí)在太少,距離產(chǎn)生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠(yuǎn)。
3
咖啡的泡沫

咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多,細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產(chǎn)生的。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫,不損害健康,可以盡情享用。
4
榨果蔬汁的泡沫

蔬果中含有多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),榨果蔬汁時(shí)的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣,如果是混合蔬果汁,也會(huì)產(chǎn)生豐富的泡沫,它們也都是果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分,并不影響健康,所以是可以食用的并且要細(xì)細(xì)品嘗哦。
發(fā)布時(shí)間:2017-02-26 23:10:11 點(diǎn)擊數(shù):0次 發(fā)布者:管理員
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