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飲食文化
鮮是鮮得來!上海人舌尖上的筍味

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上海人邪氣歡喜吃筍個(gè),每年要從上市一直要吃到落市。對(duì)于筍個(gè)做法,也交關(guān)有講究——嫩頭用來炒,老根擱塊肉煲湯。油燜筍、腌篤鮮、絲筍燒肉,涼拌筍……燒法、吃法儕是有道道個(gè)。
眼下,正是吃春筍的好時(shí)節(jié),我們一起來看看上海人餐桌上的美食吧!

腌篤鮮:上海味道是“篤”出來的
評(píng)選最有上海味道的平民料理,一定少不了腌篤鮮。春筍上市,吃腌篤鮮的日子又來了。鮮肉、咸肉、春筍三樣以篤悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉,考究點(diǎn)買只蹄髈,最好挑前蹄,肉少骨大入湯更佳;腌肉得帶點(diǎn)皮,換金華火腿更上檔次。鮮肉要用滾水先焯過,煨到半熟加入滾刀切的筍塊,待起鍋時(shí)灑少許蔥花即可。
腌篤鮮是“篤”出來的,咕嘟咕嘟微微沸騰,篤上一兩個(gè)鐘頭。煨到火候的腌篤鮮是足可以把人的眉毛鮮掉下來的。而筍正是這一碗腌篤鮮里的精華之所在。

春筍燒肉:“慢熱”出來的“雅致”
筍和肉都“慢熱”,加水用小火燉上1小時(shí),直到肉爛筍香,湯汁粘稠,讓每塊肉和春筍都裹上紅燒汁,不僅味道好,賣相也是極贊的。

油燜筍:一場考究的“獨(dú)腳戲”
油燜筍做起來不難,但調(diào)味、用料甚是講究。炒制的筍,嫩是首要。炒之前,春筍一定要焯水,而且要煮幾分種,這樣才能去除筍的澀味。炒的時(shí)候,要多放些油,因?yàn)楣S比較吸油。下油五成熟時(shí),先放花椒粒炸香后撈去;之后加鹽煸筍,稍后再加醬油、糖水,要多放些糖,才會(huì)有那江南特有的咸鮮甜的口感!糖不僅調(diào)色,更可解澀味;末了淋上香油,真正的“濃油赤醬”。

春筍炒薺菜:錯(cuò)過你,還要再等一年
薺菜,非常適合在春天多吃。民間有有“陽春三月天,薺菜賽靈丹”一說。春筍味道清淡鮮嫩,營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。這兩種菜都是應(yīng)時(shí)令蔬菜,放在一切所做的這道菜有著應(yīng)時(shí)當(dāng)令、制作簡單、營養(yǎng)豐富、口味清香爽口的特點(diǎn)。
做這道菜時(shí)可以適當(dāng)多加點(diǎn)油;只要大火翻炒幾下就可以了。

涼拌春筍:在家吃到春天的味道
春筍味道清淡鮮嫩,營養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。

春筍選購技巧:
怎樣判斷筍的老嫩,可以從以下幾個(gè)方面來辨別。
看筍殼:一般以嫩黃色為佳,其筍肉特別鮮嫩;
看筍肉:顏色越白則越脆嫩,筍肉黃色者質(zhì)量次之,綠色的則質(zhì)量較差;
看筍節(jié):鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密,則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩;
看筍體:蔸大尾小的筍肉多殼少,且味道尤為脆甜鮮嫩。
發(fā)布時(shí)間:2017-03-24 13:58:10 點(diǎn)擊數(shù):0次 發(fā)布者:管理員
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